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4. 旅人 ニコラス 18:17
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今日はフランス料理について語ることで、お客様に多く集まっていただきたいと考えているよね？ フランス料理というと、多くの人はオートキュイジーヌという貴族が食べる正餐スタイルをイメージするんじゃないかな？そう、太陽王として名高いルイ14世の時代の食事をイメージしてもらえば分かりやすいと思う。 でも、今日紹介するのは、もう少し新しいスタイルなんだ。 おっと、ちょっと厨房から呼ばれているみたいだ。 |
5. 旅人 ニコラス 19:10
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中座して失礼しました。ちょっとソース作りのアドバイスをしてきたよ。 うちのアントルメティエから、前菜に使うオーロラソースの色味が良くないんじゃないかって相談があってね。これまでは、ベースになるベシャメルソースは白いものを使っていたみたいなんだけど。 僕はあえて少し黄色味がかったベシャメルソースを使ってみたいと思うんだよね。 |
9. 農夫 ヤコブ 19:23
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俺も今日明日集まらなかったらちょっと出直し考えなきゃいかんね。できたら今日開始がいいが、どうかな？ 暇だし議題でも投げておこうか ■1．コアタイム(発言できる主な時間) ■2．仮決定時間・本決定時間の希望 ■3．やりたいこと/やりたくないこと □4．自己紹介とか何か一言 |
10. 旅人 ニコラス 19:25
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やあ、ヨアヒムさん。なぜかって？ 白いベシャメルソースにトマトピューレを加えた場合、できあがりのソースの色は赤とピンクの中間色になるよね？でも、黄色いベシャメルソースにトマトピューレを加えていくと、できあがりのソースの色にオレンジがかった色味が出るんだ。 このオレンジ色が、セーヌ川の上にモヤが掛かったパリの明け方の色を想わせるんだよね？ |
11. 旅人 ニコラス 19:31
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ヤコブさんも議題ありがとう。 えっ、黄色いベシャメルソースの作り方だって？そうだね、それは味わいの部分にも関係してくるから、ちょうどお話ししておこうと思っていたんだよ。 ベシャメルソースの色はベースになるルウの色で決まるんだ。だから、バターと小麦粉を混ぜ合わせてルウを作るときに、少し長めに加熱していく。 …もちろん、焦がさないようによく注意するんだよ。 |
12. 旅人 ニコラス 19:37
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加熱時間を調整していくことで、ルウの色が白から黄色、そして茶色へと変化していくんだ。色の変化に合わせて、風味ととろみも増していくから、適度なところで止めるのがポイントだね。 オーロラソースでパリの夜明けを再現するなら、ベースになるベシャメルソース（そのベースになるルウ）の色は黄色がちょうど良い。茶色味が出てきたらちょっと行き過ぎだから気を付けてね。 |
14. 旅人 ニコラス 19:51
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うん、これでオーロラソースのお話はおしまいだね。 さて、それじゃあ新しいスタイルのヌーベルキュイジーヌの紹介に移ろうかな？ オートキュイジーヌは日本語で言うと高級な料理って意味合い。これに対して、ヌーベルキュイジーヌは新しい料理っていう意味合い。もちろん、ヌーベルキュイジーヌだって高級であることに変わりはないんだけどね。 |
17. 青年 ヨアヒム 19:56
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お、お腹すいた……。ソースだけなのに話聞いてるとお腹がなる……。 ヤコもニコもこんばんは。 僕も今日開始だと嬉しいなぁ。 議題もありがとね。鳩がダルそうだから回答はまたあとで。 |
19. 旅人 ニコラス 20:02
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ヤコブさんから質問が出ているね。 ベシャメルソース単体では、多少の香りと粘りがあるものの、それほど個性のあるソースではないんだ。分かりやすいところで言うと、グラタンに使われるのが一般的だね。 あとは、味のしっかりしたチーズと相性が良いので、ラザニアなんかにかけると美味しいかな。 フランス料理のソースなのにラザニア？って思った人いる？実はこの話って、ベシャメルソースの起源にも関係してくる。 |
20. シスター フリーデル 20:02
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ヤコさん、ヨアくん、ニコさんこんばんわーですわ。 議題に回答しますねー。 ■1：19-20時～ ■2：仮22：30、本23：15が希望ですが、皆さんに合わせますわ。 ■3：私も突然死は遠慮してほしいですねー。 □4：お寿司が食べたいのですわ。 |
22. 旅人 ニコラス 20:05
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起源の話をしても面白くないと思うので、そこは簡潔に済ませてしまうけど、イタリアのトスカーナあたりで発祥して、それがフランスへと伝わっていったっていう説もあるんだよ。 それではヤコブさんの質問に戻ろうかな。ベシャメルソースだけど、これをそのまま何かにかけるよりは、他のソースのベースになるって考えて欲しいな。 例えばトマトピューレを加えればさっき言ったオーロラソースになる |
24. 旅人 ニコラス 20:11
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あとはチーズやブイヨンを加えたり、生クリームを加えて塩胡椒で味を整えたり。色々なソースのベースになるんだ。 さて、このオーロラソースの使い道だけど、個人的にはオマール海老あたりにピッタリだと思う。味わいと彩の双方を両立した逸品。 20世紀のヌーベルキュイジーヌを代表する料理人の1人であるポールボキューズのスペシャリテの１つとしても有名だよね。 |
26. 旅人 ニコラス 20:18
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さて、話がずれて行きそうだけど、本題のヌーベルキュイジーヌへ戻しておこうかな？ このヌーベルキュイジーヌだけど、実はいつの時代から切り取るのかは僕自身もよく分かっていないんだ。古くは18世紀の頃から、正統派のオートキュイジーヌの対になる概念として登場していたなんていう見解もあるくらいだからね。 ただ、現在見られるようなスタイルが確立したのは、少なくとも第二次世界大戦後と見ておけば良いと思う。 |
27. 旅人 ニコラス 20:24
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大戦中は言うまでもなく物資が不足していたわけだけど、ナチスドイツ占領下のフランスにおける物資の不足は際立っていた。例えば占領下のフランスのシャトーで収穫された葡萄なんて本当に稀少価値があるわけで、そのワインの一滴はシャトーの人々の血の一滴に相当すると言っても過言ではない。文字通りの話であって、そこにはシャトーの数だけの悲劇があったとも言われているんだよ。 |
28. 旅人 ニコラス 20:29
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そんな状況下では、いかなる富裕層と言えども、昔ながらの贅沢なスタイルの食事を楽しむことはできないっていうのは想像できるかな？そこで生み出されていったのがヌーベルキュイジーヌと思ってもらいたい。 大きな特徴は、調理行程の単純化にある。これは、別に急いで料理をしなければならなかったとかいうわけではなく、贅沢品・嗜好品である調味料の入手が困難であることに起因するんだよね？ |
29. 旅人 ニコラス 20:33
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典型的にはハーブの使用量が激減したし、バターやお酢なんかを大量に使ったソースの使用も控えられるようになっていった。先ほど挙がったベシャメルソースなんかも、ベースのルウにバターを使っているから、ここに入ってくることになるね。 そうするとどうなるか、というと、今までよりも素材の味が重視されるわけだ。ソースによる誤魔化しが効かないということだよね。 |
30. 旅人 ニコラス 20:37
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新鮮な素材を使用する、熱処理の時間を短くする、素朴な郷土料理のテイストを盛り込む、こんなスタイルの料理が増えていく中で、料理人たちは客のニーズに応えるべく、より独創的な組合せ、斬新な盛り付けに腐心していくようになったんだ。 以上がヌーベルキュイジーヌの生い立ちと思ってもらえれば良いと思う。 ただ、先ほどヌーベルキュイジーヌの例としてポールボキューズを挙げたけど、ここは異論がある人もいるかな？ |
31. 旅人 ニコラス 20:49
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そう、ヌーベルキュイジーヌの代表格として、ジョエルロブションを思い浮かべる人もいるかもしれない。ただ、それはまた次のお話なんだ。 キーワードは戦後復興。1945年の終戦からわずか19年後の1964年に東京オリンピックが開催されたことは皆の記憶に新しいと思う。ヨーロッパにおいてもそれは例外ではない。人々は豊かさを取り戻していったんだ。 そして、その過程で伝統的な技法も見直されていった。 |
38. 旅人 ニコラス 22:06
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古くからの伝統に裏打ちされた確かな技術、必要によって生み出された新たな工夫、この２つが組み合わさったときに、フレンチの世界は新たな翼を得ると言っても過言ではない。 少し具体的に見てみよう。 僕がここで取り上げたいのは、時間の関係で2人。1人は、日本でも有名なジョエル・ロブション。そしてもう1人は、ゴー・エ・ミヨで伝説の20点満点を獲得したマルク・ヴェイラだ。 ヨアヒムさん、もう少し待ってね。 |
39. 旅人 ニコラス 22:15
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やはり喉の都合でジョエル・ロブションについてはまたの機会としておこう。 ジャン・ドラベーヌからヌーベルキュイジーヌを学び、レ・セレブリテでミシュランの星を獲得、その後独立して最速で三つ星レストランへと駆け上がった彼の料理に対しては皆さんも周知のところであって、今さら言葉にする必要はないと思う。 それよりは、我が国で知名度では遅れをとっていると言わざるを得ないマルク・ヴェイラに焦点を当てたい。 |
41. 旅人 ニコラス 22:21
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村長も来たようだね。 村長はゴーミヨというレストランガイドを知っているかい？そう、レストランガイドというとミシュランが有名だが、このゴーミヨも決してミシュランには引けを取らない。むしろ、レストランを純粋にクオリティで評価しているという点では、ゴーミヨの方が上であるという意見も耳にするくらいだ。 このゴーミヨが創刊されたのは1969年というから、皆の記憶にも新しいと思う。 |
42. シスター フリーデル 22:22
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ルナさん、村長こんばんわーですわー。 きっと素敵なずさーが見られて今日何か始まると思うのー。 この村おいしい匂いはするのに、ちっとも料理が出てこないのですわ。 ぷんぷん＃ |
45. 旅人 ニコラス 22:39
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ゴーミヨはレストランガイドだから、ミシュランみたいに毎年出ているんだ。そして、このゴーミヨは長い間どのレストランにも満点を付けたことがなかった。 …そんな長い歴史を打ち破ったのがマルク・ヴェイラ。 喉がないので途中を省略するけど、そんな彼が引退して復帰して、そんなこんなで、つい先日ゴーミヨで帽子５つの最高評価で復帰を遂げたというのが今日のお話のハイライト。ここで喉が尽きるという衝撃@0 |
59. 旅人 ニコラス 00:30
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ごめんごめん。みんなお腹が空いてしまったようだね。それじゃあ僕が腕によりをかけて美味しい料理を作ってあげるから、ダイニングの椅子に座ってちょっとだけ待っていてくれるかな。 そうそう。昨日の話の続きが気になる人もいるよね。それじゃあ、料理の下ごしらえを始める前に、その辺りをスッキリさせておこうか。 昨日はどこまで話をしたかな？ |
60. 旅人 ニコラス 00:34
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そうだ、マルク・ヴェイラの話をしたんだったね。このマルク・ヴェイラ氏は近年のフレンチを騙る上では欠かせない人物。 …なんだけど。 僕は欧州にはよく行くんだけど、さすがにこの人のお店にまで行ったことはないのよね。野草を主体とした料理でベジタリアン向けのコースもあるって言うんだけど。 野草？って草だよね？…それでその値段取るんか〜い！と突っ込まざるを得ないほどのお値段なんだよね。 |
62. 老人 モーリッツ 04:17
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何か書き物があるのかの。 しゃーこしゃーこ。[硯] ■1．早起きで早寝のようなそうでもないような。つまりは不定期じゃが、皆が集まる時間には顔を出せるようにしたいもんじゃ。 ■2．ま、おかしな時間でない限りは合わせるぞい。 ■3．流石にこの歳になって好き嫌いも然程ないわいな。決まり事と他者への配慮を忘れなければそれで良かろう。 □4．シングル爺じゃ。日々の飯の調達に飽き飽きしとる。 |
63. 老人 モーリッツ 04:27
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食事にどれだけ金銭を懸けるかというのは、己の生き様をどのように定めるのかという事でもある。 身体が資本とはよく聞く話であろう。 善き食事を摂るということは即ち善き肉体を保持することにも繋がる訳じゃ。 話題になっておる貴族の食生活はそれとはまた別の軸で語られるべきものではあろうが、現代に生きる我々庶民が触れるきゅいじーぬは、その観点を抜きには出来ん。 何が己に必要で不必要かを見定めることじゃ。 |
64. 老人 モーリッツ 04:37
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食事に如何程の価値を見出だすのか。要はそこである。 日々の労働を何の為にこなすのか。 美味い飯を食らう事を至上とする輩も当然おろう。 はたまた別の趣味に費やすのかも知れぬ。 家族を安寧の内に留めることをこそ使命と定めるもまた善し。 食えればそれで構わないと。生命を維持することにだけ価値を置くもまた正義であろうて。 目的の付随物として、食事を必要悪とするのも考え方の一つとして過不足ない。 |
71. 旅人 ニコラス 08:21
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おやおや、モーリッツさん。晩御飯なら3日前に食べたじゃありませんか？もう、すっかりボケちゃって。 さて、朝ごはんの前に少し昨日の話の続きをしましょうか。昨日はヌーベルキュイジーヌについて触りの部分をお話した後、現在のレストラン事情について最新の情報をお知らせしましたね。今日は引き続いて、マルク・ヴェイラの動向についてお話しておいた方が良いかな。 |
72. 旅人 ニコラス 08:30
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マルク・ヴェイラはオーベルジュ・ド・レリダンやフェルム・ド・モンベールといったレストランでミシュランの三つ星を獲得して、ゴーミヨでも異例の20点満点を獲得したんだったね。 フランスのサヴォアにあるアヌシー湖畔に佇むオーベルジュ・ド・レリダンは、後にメゾン・ド・マルクヴェイラとして知られているよね。ただ、残念なことに2009年頃には閉店して、お弟子さんに店を譲ってしまった。 |
73. 旅人 ニコラス 08:34
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聞くところによるとスキーか何かで大怪我をしたことが原因だとか。今はヨアン・コンテという名前で２つ星レストランとして営業しているそうだよ。 さて、このメゾン・ド・マルクヴェイラだけど、オーベルジュ・ド・レリダンの名前の方が懐かしさを感じる人が多いかもしれない。このレストランを語るにはアヌシー湖について説明しておかないといけないね。 |
74. 旅人 ニコラス 08:43
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アヌシー湖は、フランスの1番東側にあるオート・サヴォア県にある。ちなみに、オート・サヴォアの「オート」は、昨日お話したオートキュイジーヌの「オート」と同じ単語だよ。綴りはHaute。昨日は値段が高いという意味で使われていたけど、今日は標高が高いという意味なんだ。 ちなみに、有名な話だけど、フランス語の発音では最初のHは発音しないんだ。最初のHは声に出してはいけない、なんか夜の話題みたいだね。 |
75. 旅人 ニコラス 08:52
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フランスの若者の夜の営みについては置いておこう。まあ個人的にはラテン系の彼らは声が大きい傾向にあるので、初めての時から遠慮なく大声を出しそうだと思うけどね。ちょっとフランス人の初めてのお相手っていうのは経験したことがないなあ。誰か経験したことがある人はいますか？ ちょっとややこしいんだけど、オート・サヴォワ県とは別にサヴォワ県っていうのがすぐお隣にあって、実は平均標高はサヴォワ県の方が高い。だか |
76. 旅人 ニコラス 08:55
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らなんでオートって付いているのかは議論のあるところ。オート・サヴォワ県にはモンブランの一部が含まれているから、まあオートの名前には恥じないってとこらなんだけど、だったらいっそモンブラン県に改称すれば良いのにね、みたいな議論は実際に自治体であったらしい。 サヴォワだオート・サヴォワだってご飯と関係ない話をしてしまったけど、もう少しだから我慢できるかな？サヴォワっていうとピンとこなくても、 |
77. 旅人 ニコラス 09:00
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冬季オリンピックが開催されたアルベールヴィルと言えばピンと来るよね。ノルディック複合で金メダルを獲得したり、伊藤みどりや橋本聖子が活躍したのはきっと皆さんの記憶にも新しいと思う。 そして、その隣にあるのが、西ヨーロッパ最高峰であるモンブラン山を望むオート・サヴォワ県。そこにあるアヌシー湖は、世界一美しい湖と言っても過言ではない。周囲を山地に囲まれ、異次元の透明度を誇るこの湖は一度は訪れたい。 |
78. 旅人 ニコラス 09:08
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そんな湖畔で、ハーブや野草を採取し、ブルーベリーを摘み、はたまた小規模ながらも酪農を営んでバターやチーズを作る。そんな生活が彼の料理の原点だと言う人もいるんだ。 雪に閉ざされた湖畔の冬の景色を思い浮かべて欲しい。湖畔に佇む一軒の家の暖炉の前で、お婆ちゃんがバターたっぷりで焼き上げた自家製の焼き立てのクロワッサンに、これまた自家製のブルーベリージャムをたっぷり塗って手渡してくれる。 |
79. 旅人 ニコラス 09:12
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そんな幼い日の舌の記憶が彼の料理の原点になっているんだと思う。 …それじゃあ、お待たせしたね。朝食をお出しするよ。朝からフルコースって気分じゃないと思うので、このマルクヴェイラの流れを汲む秘伝のクロワッサン、あれ、どこ行ったかな…？ …ちょっと探して来るから、ダイニングで待っていてくれるかな？大丈夫、すぐ戻るよ… |
81. 旅人 ニコラス 09:23
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おはよう、エルナさん。 それが困ったことに、マルクヴェイラの新しいお店はサヴォワの中でもど田舎のマニゴにあるんだ。メゾン・デ・ボワという名前で、ホテルとしてもルレー・エ・シャトーの５つ星。 山奥で野草をメインに使った料理で、お値段はなんとお値打ちの365ユーロ！なんと1日あたりに換算するとたったの1ユーロ！ 「えーっ、安いー」 |
83. 旅人 ニコラス 09:46
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モーリッツさん、今日は素敵な晩ご飯をご用意しますからね。もっとも、次の晩御飯まで生存していられるかどうかわかりませんけどね（笑） 最後の晩餐（笑） …ええと、クロワッサンどこかな〜… |
84. 旅人 ニコラス 18:24
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あれ、みんなダイニングテーブルに噛り付いたまま動かないけど、いったいどうしたんだい？ ［全ての村人と人狼達は空腹で息絶えたようだ……。 人狼に怯える日々は去ったのだ。］ |
93. 神父 ジムゾン 20:54
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■1．21時頃からです ■2．1時間.30分前 ■3．楽しくご飯が食べたいです/食欲が失せるマナー違反 □4．今日集まらなければまた巡礼の旅にでかけようと思います。また、本日更新前後含めた深夜帯は教会の雑務ため在席できるか怪しいです。何卒ご理解のほどお願いいたします。 |
103. 旅人 ニコラス 21:49
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お客様、大変長らくお待たせしました。これよりモーリッツさんの最後の晩餐をご用意して参ります。喉の都合で、コースを最後までお出しできないかもしれませんが、予めご了承ください。 まずは食前酒ですね。皆様、メニューよりお好きなものをお選びください。おすすめは、そうですねえ。シンプルにキールも良いですが、サヴォワにちなんで、キール・サヴォアイ アールなどはいかがでしょうか？ |
105. 旅人 ニコラス 21:58
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もちろん、白ワインはルーセット・ド・サヴォワをご用意しております。ルーセット種の葡萄を100%使用して造られた果実味豊かなこのワインの風味を楽しんでいただきたく、クレーム・ド・カシスは皆様がモーリッツさんの旅立ちを嘆き悲しむ時に溢れる涙の一雫と同じ分量にしておきたいと思います。もちろん、ご希望は承れますので、遠慮なくお申し付けください。 それでは。 お飲み物をご用意いたします。 |
106. 旅人 ニコラス 22:03
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つ【キール・サヴォワイアール】 （冷凍庫でキンキンに冷やしておいたフルート型のシャンパングラスに、冷蔵庫で冷やしたルーセット・ド・サヴォワを注ぎ、後からクレーム・ド・カシスを色付け程度に垂らしたものを、ステアせずに。） シャンパングラスに沈み込むながら拡がるカシスの紅い色を見ながら、モーリッツさんの魂が地面に吸い込まれていく様子に想いを馳せていただけますように。 |
127. 旅人 ニコラス 23:15
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あ、未成年の方はアルビンさんのジュースをどうぞ。 さて、次は食前酒と一緒にお楽しみいただくために、アミューズブッシュをお持ちします。 アミューズブッシュこそ、ヌーベルキュイジーヌが広まると共に、シェフが腕前を披露する位置付けとして存在感を増してきたものと言えましょう。 つ【一口サイズのパイの包み焼き】 （中には、牛肉、鶏肉、魚肉の3種類のお肉が入っています。） |
128. 少年 ペーター 23:16
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「èண உ எ ஏ வஐ ஒெ ச ஜ ஞ ட ெ 」 「ஷ ஹ ா ம ய ர ற ல ளஔ ோங」 「அ ஆ இ ஈ உ ஊ எ ஏ ஐ ஒ ஓ ஔ 」 「☡ೋஹ۩ ☢ڥ 태♚₩☂☑ฺゔ☠ฺ☃ஹ⟦★⁂」 ［…はサバトのじゅもんを唱えた］ |
136. 旅人 ニコラス 23:20
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牛は一頭、二頭と数えます。牛を解体して食べた時に食べ残される部位が頭だからです。鳥は一羽、二羽と数えます。羽は食べられませんからね。魚は一尾、二尾。お分かりのとおりです。昔の人は食べ残しでカウントしていたんですね。 あ、お客様は今は14名様ですね。 …そう。お客様は一名、二名と数えます。皆様が亡くなっても、そのお名前だけは残るように…。 モーリッツ様、一名様ご案内です… |
145. 旅人 ニコラス 23:32
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皆様に冷たい前菜のご説明をいたします。本日のアントレ・フロワードは、伊勢海老のサラダ仕立てトリュフと生雲丹風味のソース・オロールでございます。一般的にはオマール海老を用いるところですが、本日は不老長寿の象徴である伊勢海老に包丁を突き立てて参りました。そしてオーロラソースにはモーリッツさんの脳味噌をイメージした生雲丹のテイストを効かせております。 …その前にペーター様、別室へどうぞ…。兵来た！@0 |
146. 少年 ペーター 23:33
次の日へ
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あと1人かー フルメンになりそうだね ■1．不規則。月火水は21時～ 木金は23時～ ■2．仮／む60分前 本／30分前 ■3．ゆるガチ希望！ まったりトークに真剣推理。 恐い口調の人がいるとイヤだよー 恐い口調の人がいるとイヤだよー (大事な事なので２度(y □4．日によって発言量に波がある見込みです。 寡黙吊りにあわないようにがんばりまーす！ |
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